Бизнес план детского кафе курсовая работа

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Структура производства

1.3 Характеристика цехов

1.4 Характеристика складских 
помещений

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей 
по графику загрузки зала

2.2 Расчет общего количества 
блюд, реализуемых в зале предприятия 
за день и количества блюд 
по видам в соответствии с 
рекомендуемой процентной разбивкой

2.3 Составление однодневного 
расчетного меню предприятия

2.4 Составление сводной 
продуктовой ведомости на сырье

2.5 Определение численности 
производственных работников

2.6 Составление графика 
выхода на работу

2.7 Подбор оборудование 
и инвентаря по нормам оснащения 
с учетом производственной программы

2.8 Определение поставщиков, 
составление графика завоза сырья 
на предприятие, организационные 
формы поставки товаров

Заключение

Список литературы

Введение

В настоящее время наблюдается 
рост количества предприятий общественного 
питания, предоставляющих услуги населению 
в питании и проведении досуга.
Традиционно, к предприятиям, оказывающим 
и те, и другие услуги относят 
и кафе.

Целью данной курсовой работы
является принятие оптимального решения 
по созданию детского кафе, внедрению 
его в систему рыночных отношений 
конкурентной среды, с выбором той 
организационной формы и метода
обслуживания, реализация которых обеспечит 
эффективную его деятельность. Проектируемое
детского кафе планируем на 30 посадочных
мест. Планирование работы производства
включает в себя решение следующих задач:

— определение количества 
посетителей;

— определение количества 
блюд и напитков, реализуемых 
в зале;

— разработка плана-меню,
отражающего производственную программу 
кафе;

— составление таблицы 
реализации блюд;

— расчет рабочей силы 
для цеха;

— разработка графика выхода 
на работу в соответствии с 
планом-меню;

— расчет и подбор торгово-технологического 
и немеханического оборудования;

— расчет полезной и 
общей площади цеха.

Актуальность настоящей 
темы выражена в необходимости размещения
детских кафе как мест проведения
досуга детей с организацией в 
нем питания, рассчитанного на этот
контингент.

1. Основная часть

1.1 Характеристика 
предприятия

Основной задачей моего 
предприятия является повышение 
качества производимой продукции и 
предоставляемых услуг. Успешная деятельность
проектируемого детского кафе обеспечивается
реализацией продукции и услуг,
которые:

» отвечают четко определенным 
потребностям — в отдыхе, развлечении, 
еде;

» удовлетворяют требованиям 
потребителя — в безопасности, качества,
ассортимента;

» соответствуют применяемым 
стандартам и техническим условиям
(«О стандартизации», «О сертификации 
продукции и услуг»);

» отвечают действующему 
законодательству и другим требованиям 
общества («О защите прав потребителей»); 
» предлагаются потребителю по конкурентоспособным
ценам;

» обуславливают получение 
прибыли.

Режим работы кафе «Лакомка»
ежедневно с 11.00 до 19.00 часов, выходной
понедельник. Детское кафе предназначено 
для отдыха детей, поэтому большое 
значение имеет оформление торгового 
зала декоративными элементами с 
героями из сказок и мультфильмов,
под освещение, цветовое решение. Микроклимат 
поддерживается системой приточно-вытяжной
вентиляции, чтобы температура приточного
воздуха была не менее 12 градусов, относительная 
влажность 30-60%, скорость движения в 
рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м 
от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания
применяется стандартная облегченных 
конструкций с неагрессивно-яркой 
окраской; столы имеют полиэфирное 
покрытие и рассчитаны на 30 посадочных
мест: 6 столов — по четыре места и 3 стола
— по два места. Из столовой посуды применяется:
металлическая из нержавеющей стали,
полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе, кроме зала обслуживания,
имеются вестибюль, гардероб, туалетные 
комнаты для детей, для взрослых.

Норма площади на одно посадочное
место в кафе 1,6 м.

Кафе размещено таким 
образом, чтобы создалась единая
взаимосвязанная система его 
снабжения полуфабрикатами с 
заготовочных предприятий.

1.2 Структура производства

Сущность организации 
производства заключается в создании
условий, обеспечивающих правильное ведение 
технологического процесса приготовления 
пищи.

1.3 Характеристика 
цехов

По производственной структуре 
кафе детское относится к доготовочному
цеху. Холодный цех.
Для приготовления холодных блюд, бутербродов,
сладких блюд. Эта продукция реализуется
в зале.

Окна холодного цеха выходят 
на север. Холодные блюда, салаты приготовляют
непосредственно перед отпуском
потребителям.

Холодный цех расположен
рядом с горячим цехом, где 
проводится тепловая обработка продуктов 
для приготовления холодных блюд.
Такая же связь с раздачей и 
моечной столовой посуды.

Цех оснащен холодильным 
шкафом, низкотемпературным прилавком,
раздаточной стойкой.

Для отпуска готовых блюд
в цехе установлена раздаточная 
секционная модулированная стойка.

Режим работы холодного цеха
зависит от режима работы кафе детского
«Лакомка».

Горячий цех является основным цехом, в
котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную 
связь с заготовочными цехами,
складскими помещениями и удобную 
взаимосвязь с холодным цехом 
и торговым залом, моечной кухонной
посуды.

Режим работы горячего цеха
зависит от режима работы кафе и 
форм отпуска готовой продукции.
Работа в горячем цехе начинается
за два часа до открытия торгового 
зала.

Горячий цех оснащен современным 
оборудованием — тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим. Микроклимат 
горячего цеха не должен превышать 23 ?С,
и относительная влажность 60-70%.

Помещение моечной имеет
удобную связь с горячим и холодным цехами.
В помещении моечной установлены подтоварники
для использованной посуды, стеллажи для
чистой посуды высотой не менее 0,5 — 0,7 м
от пола и инвентарь, моечные ванны с тремя
отделениями — для замачивания, мытья и
дезинфекции использованной посуды и
ее ополаскивания проточной водой не ниже
65 ?С.

Раздача имеет удобную связь с горячим
и холодными цехами, торговым залом и моечной
столовой посуды.

1.4 Характеристика 
складских помещений

В кафе «Лакомка» имеется 
два складских помещения: первый
— общая охлаждаемая камера для 
кратковременного хранения мясных, рыбных
полуфабрикатов, кисломолочной продукции,
гастрономических продуктов. вторая —
неохлаждаемая камера — для не скоропортящихся
продуктов.

Складское помещение оснащено
необходимым инвентарем и инструментом.
Санитарно — гигиенические требования:

· Стены защищены от проникновения 
грызунов и покрашены масляной краской,
а стены охлаждаемых камер 
облицованы кафельной плиткой для 
систематической влажной уборки;

· Освещение в кладовых
овощей и охлаждаемых камерах 
искусственное;

· Вентиляция естественная;

· Полы обеспечивают безопасное
и удобное передвижение людей;

· Ширина коридоров складов
1,3 — 1,8 м.

2. Технологические 
расчеты

2.1 Расчет количества 
потребителей по графику загрузки 
зала

Число потребителей, обслуживаемых 
за 1ч работы предприятия, определяют
по формуле:

Nч = РцчХч/100,

Где Р — вместимость зала;

цч — оборачиваемость места
в зале в течение данного часа;

Хч — загрузка зала в данный
час, %.

Таблица 1: — График
загрузки зала на 30 мест

2.2 Расчет общего 
количества блюд, реализуемых в 
зале предприятия за день и 
количества блюд по видам в 
соответствии с рекомендуемой 
процентной разбивкой

Общее количество блюд для 
общего зала кафе определяют по формуле:

nд = Nдm,   где Nд — число
потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления 
блюд, он указывает какое количество
блюд в среднем приходится на одного человека
на предприятии данного типа.

Таблица 2: — Определение 
числа порций блюд для расчетного
меню

2.3 Составление 
однодневного расчетного меню 
предприятия

Таблица 3: — Расчетное 
меню кафе детского

Определение необходимого
количества напитков и другой продукции

2.4 Составление 
сводной продуктивной ведомости 
на сырье

Суточную массу сырья 
определяют по формуле:

G = gpn/1000

Где gp — норма расхода сырья
на одно блюдо, г,

N — количество блюд (шт), реализуемых
предприятием за день.

Таблица 4: — Расчет
расходного сырья