Бизнес идеи по выпечке пирогов
Содержание
- 1 С чего начать бизнес по изготовлению и доставке пирогов
- 2 Сколько нужно денег для открытия мини-пекарни пирогов с доставкой?
- 3 Сколько можно заработать на мини-пекарне пирогов с доставкой?
- 4 Какое выбрать оборудование для организации дела
- 5 Какой ОКВЭД для производства хлебобулочных изделий
- 6 Какие документы нужны для открытия бизнеса
- 7 Какая система налогообложения небольшой пекарни
- 8 Нужны ли разрешения для открытия мини-пекарни
- 9 Технология производства хлебобулочных изделий
- 10 Новичку в бизнесе по доставке пирогов
Многие аналитики утверждают, что услуги по доставке готовой еды будут становиться все более востребованными.
У многих людей не хватает времени ни на приготовление пищи, ни на ее покупку в магазине.
Им проще сделать заказ еды на дом, воспользовавшись услугами специализированных фирм и это довольно востребованная бизнес-идея.
Как правило, наиболее распространенными блюдами, которые доставляют клиентам на дом, являются пицца и суши.
Однако такая продукция уже начинает приедаться многим потребителям.
Отличной альтернативой являются пироги. На их выпечке и доставке можно организовать прибыльный бизнес с невысокими вложениями на старте.
С чего начать бизнес по изготовлению и доставке пирогов
Предпринимателю, решившему открыть собственную мини-пекарню по выпечке пирогов, необходимо обязательно зарегистрировать свой бизнес.
После этого необходимо найти помещение площадью от 30 квадратных метров.
Предпочтение желательно отдавать центральным районам города, в этом случае время на доставку пирогов можно будет сократить.
Для закупки оборудования и мебели бизнесмену понадобится около 150 тысяч рублей.
Этих средств хватит для приобретения электропечи, в которой можно будет одновременно выпекать 6-8 пирогов, холодильников, разделочных столов и другого кухонного оборудования.
Сколько нужно денег для открытия мини-пекарни пирогов с доставкой?
У мини-пекарни обязательно должен быть свой сайт, где будет представлен ассортимент реализуемых пирогов.
Разработку качественного интернет-ресурса можно доверить веб-студии.
В этом случае создание услуга обойдется бизнесмену в 30-40 тысяч рублей.
Для снижения расходов можно доверить разработку сайта фрилансеру-программисту.
Предпринимателю необходимо знать, что доставлять заказы нужно будет вместе с чеком, в противном случае у потребителя может возникнуть недоверие к мини-пекарне.
К тому же, несоблюдение этого правила карается штрафом в размере 4 тысячи рублей.
Вот почему в бюджет проекта обязательно нужно включить расходы на покупку кассового аппарата (стоимостью около 10 тысяч рублей).
Общие затраты на открытие мини-пекарни составят около 250 тысяч рублей.
Бизнесмену нужно будет трудоустроить двух поваров, курьеров и продавца. Доставлять заказы нужно будет в специальных термосумках (стоимостью от 800 рублей).
Сколько можно заработать на мини-пекарне пирогов с доставкой?
Наценка на реализуемую продукцию можно устанавливать в размере 40-60% от ее себестоимости.
Чистая прибыль от продажи одного пирога составит около 100 рублей.
Как свидетельствует практика, выручка мини-пекарен часто достигает 5-6 тысяч рублей в день.
Какое выбрать оборудование для организации дела
Исходя из процесса выпекания хлебобулочных изделий, потребуется:
- Тестозамесный агрегат;
- Тестораскаточные механизмы;
- Столы для нарезки теста, формы для выпечки.
- Расстоечный и холодильный шкафы;
- Электрическая печь;
- Мукопрсеиватель;
- Тележки для выпечки, стеллажи;
- Дежи из нержавейки (подвижные);
- Весы и упаковочные машины;
Какой ОКВЭД для производства хлебобулочных изделий
Изготовление пирогов и других хлебобулочных продуктов – это сфера пищевого производства, что соответствует коду 10. А именно, 10.71 − включает выпуск хлеба, булочек, пирогов и кондитерских изделий из мук и прочие изделия недлительного хранения.
Какие документы нужны для открытия бизнеса
Чтобы организовать работу мини-пекарни, достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство (ИП). Для этого потребуются: паспорт, заявление на гос.регистрацию, документ, подтверждающий оплату гос.пошлины, сканкопия свидетельства ИНН.
Какая система налогообложения небольшой пекарни
Упрощенная система уплаты налогов (упрощенка) – вполне подходит для ведения такого бизнеса. Налог УСНО устанавливается в размере 6 %, если будет взиматься с прибыли, или 15% − с валового дохода.
Нужны ли разрешения для открытия мини-пекарни
Производство хлеба, булочек и других изделий из муки не лицензируется. Но обязательно понадобятся сертификаты на продукцию и заключения санэпиднадзора, пожарной и экологической инспекций.
Технология производства хлебобулочных изделий
Этапы изготовления хлебобулочной продукции – это непосредственное приготовление теста, разделка тестовой массы, потом расстойка заготовок будущих изделий из теста и выпечка продукции. Процесс готовки теста − это его замес и созревание. В зависимости от рецептуры используют различные разрыхлители и дрожжи. Благодаря которым тесто приобретает объем и пышность.
Когда тесто созрело, его разделывают на заготовки. В будущие пироги или пирожки кладут ту или иную начинку. После чего заготовка с начинкой расстаивается, приобретая нужный объем или форму, ее могут чем-то присыпать, украсить. И наконец, отправляют на выпечку. После выпечки изделиям дают немного остыть и транспортируют заказчику на реализацию.
Новичку в бизнесе по доставке пирогов
Загрузка…
Строительство деревянных срубов с рентабельностью 100%
Все секреты бизнеса на холодном хранении криптовалюты: как получить аппаратные кошельки Ledger Nano S бесплатно и открыть свой бизнес на их продаже
Содержание:
- Выбираем местоположение для торговли свежей выпечкой
- Какие документы необходимы для открытия
- Какую систему налогообложения выбрать для данного бизнеса
- Какое оборудование выбрать для торговли выпечкой
- Подбираем персонал для торговли свежей выпечкой
- Работа с поставщиками
- Сколько можно заработать на продаже выпечки
- Пошаговый план открытия бизнеса по продаже выпечки
- Сколько нужно денег для регистрации бизнеса
- Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
- Нужно ли разрешение для открытия
- Технология продажи выпечки
Торговля выпечкой с тележки – вид малого бизнеса, который будет актуален всегда. Да, здесь редко удается получить оборот в несколько миллионов за один месяц, но, тем не менее «прогореть» в этом деле практически невозможно. Во-первых, свежая выпечка – это продукт, призванный удовлетворить главную потребность человека в пище. А значит, спрос на данный товар будет всегда. Во-вторых, инвестиции на открытие одной торговой точки (где-нибудь на автовокзале) составляют не более 50 тыс. рублей. Это не та сумма, за которой надо идти в банк получать кредит. Именно поэтому, с финансовой точки зрения, открыть такое дело под силу многим начинающим предпринимателям.
Главная сложность в этом деле, пожалуй, — правильная организация бизнеса. Бизнесмену следует решить ряд вопросов:
- Определится с местом размещения торговой точки;
- Приобрести соответствующее оборудование;
- Зарегистрировать ИП, арендовать торговое место;
- Проработать ассортимент товара;
- Найти и трудоустроить продавцов;
- Выстроить систему логистики товара (подвоз выпечки до места реализации).
Рассмотрим каждый из этих шагов более подробно.
Выбираем местоположение для торговли свежей выпечкой
Начнем с места расположения торговой точки. Вообще торговать выпечкой выгодно там, где много «голодных» людей. Это простой принцип данного бизнеса. Нам нужны места повышенной проходимости людей, с наименьшим количеством конкурентов в виде кафе, ресторанов, пиццерий и точек фаст-фуда. Как правило, свежую выпечку с тележки хорошо покупают там, где людям требуется быстро перекусить: выходы из метро, авто и ж/д вокзалы, студенческие городки, центральные улицы города, офисные и торговые центры, парки отдыха, набережные, городские пляжи и так далее.
Для размещения торгового оборудования (зонт и тележка) потребуется арендовать 2-3м2. Если земельный участок, на котором планируется разместить торговый объект находится в государственной (муниципальной) собственности, то для заключения договора аренды необходимо обратится в комитет управления городским (муниципальным) имуществом вашего города или района. К заявлению на предоставление земельного участка необходимо приложить свидетельство о регистрации ИП (ООО) и схему размещения торгового объекта (в произвольной форме). По истечению 1-2 месяцев (в отдельных случаях и быстрее), после рассмотрения вашего заявление на комиссии, будет решено заключать с вами договор или нет.
Договор аренды торговой точки по продаже выпечки, скорее всего, будет заключаться на срок не более одного года, то есть на один сезон. Процедура торгов (аукцион) в таком случае не проводится.
Арендовать земельный участок, находящийся в частной собственности, конечно проще.
Какие документы необходимы для открытия
Если вы только начинаете ваш «малый» бизнес, то самой подходящей организационной формой является обычное индивидуальное предпринимательство. Регистрация ИП в налоговой занимает всего 5 рабочих дней и требует минимального пакета документов, включающего заявление физического лица, паспорт и оплату гос. пошлины в размере 800 рублей. При заполнении заявления следует указать код ОКВЭД 52.27.3 «Розничная торговля прочими пищевыми продуктами».
Какую систему налогообложения выбрать для данного бизнеса
После регистрации деятельности вам предложат выбрать систему налогообложения.При торговле выпечкой лучше всего подойдет специальный режим налогообложения — единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Размер налога при таком режиме во многом зависит от размера торговой площади, которая у вас будет составлять всего 2-3м2 (с одной торговой точки).
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Какое оборудование выбрать для торговли выпечкой
После того, как вы определились с местом размещения торговой точки и зарегистрировали ИП, необходимо приобрести торговое оборудование. Основной его перечень включает:
Торговая тележка для продажи пирожков и горячей выпечки (новая обойдётся в 30-40 тысяч рублей)
Зонт на двух опорах для уличной торговли (4-6 тысяч)
- Денежный ящик с замком для торговой тележки(2 тысячи рублей)
Помимо основного оборудования потребуется приобрести: мусорный бачок, полиэтиленовые пакеты, спецодежду для продавца. На эти цели уйдет порядка 4-6тыс. рублей.
Для работы холодильника (если мы планирем торговать холодными напитками) необходимо подключение электричества. Для этого потребуется заключить договор с ближайшим магазином, точкой общепита, или любым другим объектом. Плата за электричество составляет порядка 1-2 тыс. рублей в месяц. Затраты на электроэнергию могут включаться и в стоимость аренды (в случае с частным арендодателем).
Подбираем персонал для торговли свежей выпечкой
Для работы одной торговой точки необходимо трудоустроить как минимум 2-х продавцов. График работы продавцов – 2/2 либо неделя через неделю. Заработная плата устанавливается как оклад + процент от дневной выручки, чтобы хоть как-то замотивировать работников.
Найти опытного продавца в такой бизнес не просто. Исходя из «престижа» работы вашим основным персоналом будут являться студенты-заочники, желающие подзаработать, а также люди пенсионного и пред пенсионного возраста. Брать на работу людей из числа близких родственников не всегда является хорошим решением (проверено на опыте многих бизнесменов).
Работа с поставщиками
Далее следует решить вопрос доставки выпечки до торговой точки. Как мы будем доставлять товар, сами, или силами поставщика? Если самостоятельно, то потребуется приобрести как минимум вместительный легковой автомобиль.
Если торговых точек будет несколько, от своевременной доставки товара будет зависеть доход вашего бизнеса. В данном случае важно, чтобы поставщик товара, находился как можно ближе к месту торговли. Лучше, если это будет пекарня, расположенная в черте вашего города.
Сколько можно заработать на продаже выпечки
Планируя ассортимент выпечки, следует исходить из времени суток: утром лучше продается сладкая выпечка, днем – мясные пирожки, а вечером – пироги с картошкой, яйцом и капустой. В дождливую и жаркую погоду продажи выпечки падают. Поэтому, во избежание порчи нераспроданной выпечки, товар в торговую точку поставляется меньшими партиями.
Ассортимент выпечки включает 10-15 наименований. В благоприятную погоду, в удачном месте продается не менее 300 пирожков в день, в праздничные дни – более 600-700 шт. Одна тележка вмешает в среднем 200 единиц, и в течении дня загружается два-три раза. Наценка на товар должна составлять не менее 50%, иначе дело не будет таким прибыльным.
Валовый доход с одной удачно расположенной торговой точки может доходить до 100 тыс. рублей в месяц и более. Из дохода следует вычесть:
- Заработную плату 2-х продавцов – 30 тыс. руб.,
- Страховые отчисления в ПФР (30% от з/п) – 10 тыс. руб.,
- Арендную плату – 5 тыс. руб.,
- Электроэнергию – 2 тыс. руб.,
- Налоги (ЕНВД) – 2 тыс. руб.,
- ГСМ – 8 тыс. руб.,
- Прочие расходы – 5 тыс. руб.
Итого прибыль с одной торговой точки составляет в среднем 38 тыс. рублей.
Организация бизнеса по торговле свежей выпечкой видится вполне доступным делом. Низкие инвестиции в бизнес, простая регистрации деятельности, широкий выбор мест размещения торговых точек – все это создает иллюзию легких денег. Однако здесь, как и в любом другом деле существуют свои трудности, которые сразу не увидишь – контроль за честностью продавцов, своевременная доставка товара, сохранность оборудования от вандалов, повышение арендных ставок, давление со стороны конкурентов и так далее и тому подобное. Добавьте сюда и ярко выраженную сезонность торговли выпечкой. Одним энтузиазмом здесь, пожалуй, не обойтись…
Пошаговый план открытия бизнеса по продаже выпечки
Нужно правильно подойти к организации данного дела. В первую очередь необходимо позаботиться о поиске места или торговой точки, на которой будет продаваться выпечка. Размеры места нужно выбирать, исходя из количества продаваемой продукции и величины бизнеса. После этого следует купить необходимое оборудование и позаботиться о подборе ассортимента выпечки, которую вы планируете продавать на своей торговой точке. Далее вы можете переходить к регистрации бизнеса и к поиску продавцов, которые будут осуществлять качественную продажу вкусной выпечки.
Сколько нужно денег для регистрации бизнеса
Стартовый капитал не превышает 1,5-2 тыс. долларов. Этих денег будет достаточно для того, чтобы закупить необходимо оборудование, арендовать торговую точку, приобрести готовую выпечку и выплачивать заработную плату сотрудникам. Если же вы желаете расширить спектр предлагаемых услуг, то соответственно нужно увеличить стартовый капитал.
Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
Необходимо задействовать код ОКВЭД 52.24 – осуществление розничной торговли хлебом и прочими хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Если же продажа будет осуществлять не в магазине, то так же дополнительно можно указать код ОКВЭД 52.6 – осуществление розничной торговли за пределами магазинов. Так же стоит обратить внимание на то, что если вы пожелаете в будущем самостоятельно готовить выпечку, то можно указать код ОКВЭД 15.81 – производство мучных изделий с небольшим сроком хранения.
Нужно ли разрешение для открытия
Так как вы будете в дальнейшем осуществлять продажу скоропортящейся продукции, следует подумать и о наличии разрешений, среди которых должно быть:
- разрешение от властей города о том, что вам можно торговать в определенном месте;
- заключение от санитарно-эпидемиологической службы;
- разрешение со стороны экологической и пожарной инспекции;
- сертификаты качества на продаваемую продукцию.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Технология продажи выпечки
В том случае, если вы желаете, чтобы эффективность продажи выпечки находилась на высоком уровне, об этом нужно подумать заранее. Обязательно разработайте достаточно широкий ассортимент товара и создайте для него небольшое, но удачное меню.
Как только потенциальный покупатель возьмет его в руки, он автоматически захочет приобрести хотя бы что-нибудь. Так же не менее важную роль играет обслуживание покупателей. Набирая персонал, обратите внимание на то, чтобы они были дружелюбными и позитивно настроенными. Не менее важным моментом является создание яркой рекламы. Если у вас есть дополнительный средства, можете попробовать этот маркетинговый ход.
Загрузка…
Супруги Мунира и Вадим любили принимать гостей и угощать их пирогами.
Виктор Сикирин
поговорил с предпринимателями
Они начали продавать свои пироги на фестивалях еды, а потом запустили производство «Любовь Пирогова». Сейчас бизнес приносит 700 тысяч рублей в месяц.
Кто такая «Любовь Пирогова»
Мунира и Вадим переехали в Москву из Душанбе в 2011 году. Сначала у них был лотерейный бизнес, но ребята всегда хотели заниматься едой. Вадим отлично готовит плов, и супруги подумали открыть точку с пловом. Но делать настоящий и правильный плов в больших масштабах слишком сложно и дорого.
Тогда решили экспериментировать. Мунира и Вадим узнали, что летом 2014 года в парке Красная Пресня пройдет ресторанный день. Это фестиваль еды, на котором любой человек может протестировать свои кулинарные идеи. Организаторы предоставляют место и электричество, а участники привозят приготовленную ими еду. Фиксированные цены на блюда не ставят — посетители платят, сколько считают нужным.
Супруги решили участвовать: из дома привезли столы и оборудование, на 10 тысяч рублей закупили продукты и одноразовую посуду. Приготовили тосты с баклажанной икрой и паштетом с луковым конфитюром и два вида пирогов — с мясом и сырный со шпинатом. Все 15 пирогов быстро разлетелись.
К следующему мероприятию Мунира и Вадим подготовились основательнее. За 20 тысяч рублей они зарегистрировались на Маркете Местной еды, который проходил в августе. Еще 28 тысяч заплатили за аренду термобоксов и печи для пирогов. Их решили для начала арендовать, а не покупать. 30 тысяч отдали за посуду и продукты, купили маленький холодильник. Приготовили 40 пирогов с четырьмя видами начинки: адыгейский сыр со шпинатом, мясо с капустой, куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном, вишня с белым шоколадом.
Чтобы участвовать в маркете, нужно было придумать проекту название. Вечером накануне ребята устроили мозговой штурм с родственниками. В итоге «Любовь Пирогову» придумал старший сын. Такой женщины нет — название просто означает любовь Муниры и Вадима к пирогам.
За первый час маркета не продали ни одного пирога. Оказалось, что посетители приходят на подобные мероприятия за бургерами и креветками на гриле — чем-то максимально отличным от домашней кухни. Пироги покупать не хотели. Тогда супруги разрезали пироги на небольшие кусочки и стали угощать людей бесплатно. Публика заинтересовалась — и к концу дня всё раскупили. Ребята даже получили небольшую прибыль.
После маркета супругам звонили посетители: «Где купить ваши пироги?» Мунира и Вадим поняли, что пора искать помещение под производство.
В сентябре 2014 года супруги зарегистрировали ООО и полностью сосредоточились на новом бизнесе.
За первый вариант логотипа заплатили 5 тысяч рублей — на нем была бабушка. Потом решили сделать женщину помоложе — чтобы она была ближе целевой аудитории, и заказали новый лого за 35 тысяч. Во время заказа клиенты часто обращаются к оператору: «Любовь, мы бы хотели заказать пирог». Вадим шутит, что Мунире надо сменить имя и фамилию — раз клиенты считают, что она и есть Любовь Пирогова
Выбор тестомеса — это вам не шутки
Пока супруги искали помещение, первые три месяца готовили пироги дома на кухне. Для этого за 25 тысяч выкупили маленькую полупрофессиональную печь, арендованную для Маркета еды. Она одновременно выпекала по четыре пирога. Еще 50 тысяч ушло на пекарский инвентарь, формы для выпечки и продукты.
Работали втроем: Мунира, Вадим и его мама. Вадим закупал продукты и развозил готовые заказы, а женщины лепили и выпекали пироги. Параллельно Мунира отучилась на кондитерских и поварских курсах.
Пироги продавали через сайт, который Вадим собрал сам в одном из конструкторов. Заказов было мало — и те нерегулярные: то весь день ничего, то несколько пирогов сразу. Клиенты в основном приходили через сарафанное радио.
В декабре 2014 года наконец нашлось помещение для цеха и пекарни на территории хладокомбината недалеко от метро Дмитровская. Аренда 53 м² стоила 54 тысячи рублей.
Чтобы подогнать помещение под требования к организациям общественного питания, пришлось сделать небольшой косметический ремонт. Обновили плитку и краску, проложили электропроводку для технологического оборудования. С нуля установили вентиляцию, а вот вода и канализация уже были проведены. По ГОСТам сырье и готовая продукция не должны пересекаться, поэтому пришлось прорубать еще один технологический вход для заноса готовой продукции. На ремонт и вентиляцию ушло 450 тысяч рублей.
Оборудование заказывали параллельно с поисками помещения. Самым сложным пунктом из списка оказался тестомес. Пироги в «Любови Пироговой» готовят из песочного, а не из более распространенного дрожжевого теста. Оказалось, мало кто из поваров и технологов понимает, на каком тестомесе замешивать песочное тесто. Протестировать оборудование до покупки не получится, а покупать наобум — риск.
В зависимости от мощности и модели аппарат стоит 100—800 тысяч рублей — это серьезное вложение. Чтобы выбрать подходящий вариант, супруги консультировались с несколькими технологами и в итоге купили модель за 101 тысячу.
Итальянские конвекционные печи для выпечки. Вадим назвал их «рабочими лошадками» за простоту и надежность. На старте купили одну, но по мере развития докупили еще несколько
Сначала хотели полностью автоматизировать производство. Для этого они даже ездили на выставку Мюнхен IBA 2015, чтобы подыскать оборудование. Но большинство машин были рассчитаны на производительность в десятки и сотни раз больше, чем планировали предприниматели. Например, на 1500 пирогов в час. Это был бы уже другой бизнес и другие пироги. В итоге Мунира и Вадим решили сделать ручной труд своим конкурентным преимуществом — так пироги получаются вкуснее.
Перед стартом предприниматели уведомили об открытии Роспотребнадзор. В течение трех лет после запуска их сотрудники могут в любой момент прийти и проверить, все ли соответствует санитарным и противопожарным правилам, есть ли необходимые документы.
Для Роспотребнадзора разработали план производственного контроля, технические условия на продукцию, технические инструкции к производственному процессу и получили Декларацию соответствия (экспертиза о соответствии требованиям технических регламентов). Несколько раз в год ребята заказывают в лабораториях бактериальные исследования: смывы с рук и кухонной формы сотрудников, оборудования и поверхностей.
Расходы на запуск пекарни в 2015 году — 1 694 000 Р
Оборудование для пекарни | 580 000 Р |
Ремонт и вентиляция | 450 000 Р |
Система по автоматизации общепита | 400 000 Р |
Мебель и посуда в пекарню: столы, шкафы, полки | 184 000 Р |
Аренда цеха с коммуналкой | 65 000 Р |
Продукты для старта | 15 000 Р |
Оборудование для пекарни
580 000 Р
Ремонт и вентиляция
450 000 Р
Система по автоматизации общепита
400 000 Р
Мебель и посуда в пекарню: столы, шкафы, полки
184 000 Р
Аренда цеха с коммуналкой
65 000 Р
Продукты для старта
15 000 Р
От пекарни до нового производства и кафе
В помещение въехали под Новый год, а 6 января 2015 года запустили производство. Вадим по-прежнему занимался закупками и доставкой, Мунира готовила, а по вечерам мыла полы и наводила порядок. В помощницы взяли первого человека со стороны, но даже несмотря на это свободного времени совсем не было — Мунира приходила домой, только чтобы поспать.
Изначально Вадим и Мунира хотели открыть кафе с пирогами, а пекарня с доставкой была временным вариантом бизнеса. Предприниматели боялись запутаться с закупкой, учетом или доставкой, поэтому поначалу планировали наладить производственные процессы. На все это ушло больше времени, чем они ожидали. Прошло полгода со старта, а до кафе все не доходили руки.
Тогда решили идти маленькими шагами. В июне 2015 года супруги договорились с собственниками булочной «Батон» на Даниловском рынке, что откроют продажу у них на точке. Поставили свою печь — двое сотрудников пекли пироги на месте. Прибылью делились с собственниками булочной.
Продажи пошли, и в сентябре Мунира и Вадим открыли самостоятельное кафе на том же Даниловском рынке. Запуск точки обошелся в 1 миллион рублей.
Первое кафе ребята открыли на Даниловском рынке
Кроме пекарни у «Дмитровской» Вадим и Мунира сразу арендовали склад неподалеку, а позже еще и офис. Это было неудобно — приходилось ходить туда-сюда. Супруги решили, что как только начнут выпекать по тысяче пирогов в месяц, найдут новое помещение под производство. До такой цифры дошли уже через шесть месяцев — только вот идея с быстрым переездом оказалась наивной. Поиски нового помещения, подходящего по размерам и не на окраине города, растянулись на два года.
Наконец в 2017 году присмотрели место у станции «Нагорная». Раньше здесь находился банк, и до норм пищевого производства помещение пришлось бы сильно докручивать — не было ни электричества, ни проведенной воды и канализации. Мунира и Вадим решили, что все это поправимо: зато им достанутся 400 м² не так далеко от центра.
За пять месяцев удалось закончить ремонт и закупить оборудование. На все это потратили 11 миллионов рублей из собственных сбережений.
Первого сентября 2017 года предприниматели переехали с производством в новое помещение. Старую пекарню закрывать не стали — там продолжают выпекать пироги, пусть она теперь и не основная. Чем больше точек в городе, тем удобнее доставлять пироги вовремя.
«А у бабушки в пироге была другая капуста!»
Все рецепты Мунира придумывает сама. Из классических пирогов есть только «капуста с яйцом». Стартовали с 10 позициями, а сейчас их число выросло до 20. Самые популярные начинки — барашек, томленый в пряных травах, сливочный картофель с беконом, семга со шпинатом, вишня с белым шоколадом и яблоки в сливочной карамели.
Чтобы клиенты возвращались снова, Мунира постоянно придумывает новые вкусы и добавляет их в меню. Если новинки нравятся клиентам, их оставляют. Если нет, их выводят из производства. Еще пекут сезонные пироги: например, в эту категорию попали пироги с ревенем и клубникой и с тыквой и адыгейским сыром.
Пирог с капустой — самый продаваемый, но он приносит Мунире больше всего огорчений. Если пирог с куриными желудочками и тимьяном люди пробуют впервые и у них нет ожиданий, то насчет правильного вкуса капустного пирога у всех свое представление. Мунира печет его так, как считает идеальным для себя — с яйцом и средней степени выпечки.
Обязательно находятся клиенты, для которых капуста в нем недосушена, пересушена или просто не такая, как пекла бабушка. Каждый год Мунира хочет отказаться от этого пирога, потому что ей тяжело читать негативные отзывы клиентов. Но позицию не выводят, потому что она хорошо продается.
По расчетам, производственные мощности позволяют производить около 1000 пирогов в день, потому что одновременно в печах может выпекаться 280 штук. Но сейчас в день редко выходит больше 300. Чтобы выпекать больше, нужно закупить дополнительное оборудование, нанять больше персонала и увеличить продажи
В рецепты постоянно вносят коррективы, собирая обратную связь от клиентов. Например, недавно изменили рецепт пирога с барашком. Изначально в нем было много зелени — покупатели обвиняли предпринимателей в экономии и жаловались, что мясо приходится искать. Мало кто знает, что зелень порой обходится в четыре раза дороже баранины — стоимость килограмма тархуна зимой может доходить до 2000 рублей в оптовой закупке. Но чтобы клиенты остались довольны, мяса в пирог стали класть больше на 20%.
Стандартный диаметр пирога — 24 см, вес — 750—1100 г. Он обойдется в 580—1600 рублей. Еще есть мини-пироги по 150 г за 200 рублей. Их часто покупают, чтобы попробовать какой-то вкус.
Себестоимость продуктов составляет 25—50% от стоимости пирога. Ингредиенты — самая большая статья ежемесячных расходов. Они съедают 1,5 миллиона рублей в месяц.
«Вы разрушили мои планы на застолье!»
Для тех, кто хочет только попробовать пирог, подойдут кафе. Там товар оказывается на витрине сразу после выпечки. Кроме пирогов предприниматели производят и продают кексы, печенье, маршмеллоу, карамели, домашние лимонады и морсы.
Хотя пироги хранятся несколько дней, вечером нераспроданные списывают. После 19 часов на них действует скидка 20%. Если что-то все равно остается, иногда это получается отдать в приюты или хосписы.
Если покупатель хочет купить целый пирог, то делает заказ на сайте. Пирог готовят под заказ и доставляют горячим. Сладкие, наоборот, остужают. Поэтому печь начинают только после получения заказа. Полтора часа уходит на приготовление и столько же закладывают на доставку. Заказы возят только по Москве в пределах Мкада за 300 рублей, а покупки от трех тысяч — бесплатно.
В основном пироги берут к праздничному столу или в подарок. Рекордные продажи случаются под Новый год, 23 февраля и 8 марта. Например, в 2018 году 22 февраля испекли 1500 пирогов вместо обычных 300. Часто их заказывают в офисы — на дни рождения и корпоративы.
Накануне праздников Вадим и Мунира просят в соцсетях и рассылке для клиентов заказывать пироги заранее. Но каждый раз кто-нибудь заказывает пирог праздничным вечером и обижается, что компания не может выполнить заказ. Последний раз так получилось 31 декабря 2018 года, когда клиентка хотела получить пироги перед самым Новым годом. Получив отказ, она оставила негативный отзыв и написала пост в соцсетях о том, что ребята разрушили ее планы на новогоднее застолье.
Сайт, который сделал Вадим, проработал полтора года. Потом предприниматели заказали новый у профессиональной студии — он обошелся в 450 тысяч рублей
Проблемы из-за санкций
В 2015, сразу после открытия, начались неожиданные сложности с главными ингредиентами — сливочным маслом и сырами. Первые рецепты разрабатывали на новозеландском масле. До санкций оно стоило 250 рублей, а после цена выросла до 600. Кроме проблемы с ценой на рынке появилось много подделок и просто некачественного масла. Отечественные производители постоянно подмешивают в него заменители животных сливок или сухое молоко. Помогло, что у Муниры отличный вкус и обоняние — она выбирала масло по запаху и вкусу.
Супругам пришлось перелопатить весь рынок масла в Москве, чтобы найти поставщика, который производит строго по ГОСТу. Масло привозили из Ульяновской области, поэтому закупали сразу 1,5 тонны. Сейчас нашли хорошего производителя поближе — в Подмосковье.
Из-за санкций пришлось отказаться от большинства импортных сыров и перейти на их российские аналоги. Единственный сыр, который не получилось заменить, — это горгонзола. Горгонзолы нет в санкционном списке, но незапрещенные иностранные продукты все равно подорожали в два раза. Платить больше теперь приходится и за итальянские вяленые томаты и бельгийский шоколад — супруги не нашли похожих по качеству продуктов в России.
При работе с продуктами предприниматель зависит от поставок. Например, два года был неурожай белых грибов — и «Любовь Пирогова» не выпускала пироги с грибной начинкой. В 2017 году случился неурожай вишни, и ее цена выросла в три раза. Пришлось поднимать цену пирога с вишней на 20% — от этого сильно снизилась маржа. С вишней вообще много проблем — в России ее не заготавливают на зиму, поэтому в несезон приходится покупать ягоду в Македонии и Сербии.
Сотрудники
Сейчас в компании работают 48 человек. 22 отвечают за кухню, а остальные занимаются кафе, доставкой и решают административные вопросы. У Муниры два главных помощника на кухне — су-шефы. Они взяли на себя производственный процесс и прием продуктов. Закупки, как и прежде, контролирует Мунира.
Когда она пекла пироги сама, многое делала на свой вкус. С приходом сотрудников оказалось, что чувство соли и сахара передать нельзя — оно у всех разное. Поэтому сейчас готовят строго по технологическим картам. Выпечку пирогов разбили на четыре станции: заготовку, горячий цех, формовку и выпечку. На первой подготавливают ингредиенты — например, чистят овощи и фрукты. В горячем цеху продукты и начинки проходят тепловую обработку. В формовке готовят тесто и укладывают в него начинку. На последней станции пекут.
Станции появились не случайно. Однажды повара плохо помыли шпинат — начинка стала похрустывать из-за песчинок. Пришлось списать 50 пирогов на 30 тысяч рублей. После этого Мунира придумала систему обучения с теоретическими теста