Анализ рынка в бизнес плане кафе

Ресторанный бизнес намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. И для того чтобы проанализировать рынок, необходимо в принципе разобраться с этим бизнесом, определиться с целями и только потом приступать к общему анализу.

С подбором материала в для этой статьи нам помогала Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Прежде всего ответьте на один вопрос: для чего вам это нужно? Можно выделить два типа ответов, остальные так или иначе ведут к одному из них:

• инвестировать капитал в прибыльный бизнес;

• реализовать свою мечту и зарабатывать, получая удовольствие от процесса.

При выборе любого из этих вариантов события будут развиваться почти одинаково, но подход к задачам будет разный.

В любом случае, чтобы успешно и легко строить бизнес, вы должны разбираться в его продукте. Как минимум нужно определиться с концепцией заведения и составить бизнес-план кафе.

Городское кафе, кондитерская, пекарня, бар или паб, семейный ресторан, ресторан мексиканской кухни, кальянная?

Пока вы будете искать свой формат, стоит промониторить все успешные и провальные проекты разных форматов, чтобы попытаться разобраться, что же сделало их таковыми. Также каждый формат имеет определенные требования к локации, а для некоторых вам даже придется выбирать шеф-повара или составлять меню.

Сейчас достаточно создать себе папку на Pinterest и собирать картинки, которые смогут передать вашу идею. В первую очередь следует наполнить папку с основным, «якорным» продуктом — тем, ради которого гости будут приходить к вам.

Например, если у вас пекарня, можно сделать акцент на большом ассортименте домашнего хлеба или слоеных изделий. Возможно, вы остановите свой выбор на сдобе или пирогах. Именно этот якорный продукт и продиктует основные условия для реализации вашего проекта.

Это же коснется и остальных бытовых проблем, которые помогут вам понять свое место на рынке и узнать ваших конкурентов.

К примеру, если вы определитесь, что у вас пекарня, вы сможете легко сориентироваться в вопросах с вытяжкой, вентиляцией и необходимой электрической мощностью. Определив основной продукт, вы также сможете составить список оборудования, разобрать весь процесс приготовления с технологом и потом запросить просчет продуктов и оборудования у поставщиков. (Более подробный план по открытию пекарни — в отдельной статье «Как открыть пекарню».)

После того как вы решили, какое у вас будет УТП (уникальное торговое предложение), можно начинать анализ целевой аудитории. Чтобы понять, кому подойдет ваше заведение, попробуйте представить ваше кафе, посадить за все столики группы людей и принести им заказы. А потом постарайтесь ответить за гостей из разных групп на простые вопросы:

1. Кто вы?

2. Где вы о нас узнали?

3. Почему вы к нам пришли?

4. Когда вы придете к нам еще?

5. Что еще мы бы могли предложить вам?

6. Сколько вы готовы за это заплатить?

Последний вопрос — любимый, потому что бизнес не может быть не про деньги. Вы должны четко понять, с какими гостями вы хотите работать и для кого создается ваш проект. Подумайте, какими еще сервисами пользуются ваши потенциальные гости, какой образ жизни они ведут.

Когда вы сможете ответить на эти вопросы о каждом вашем воображаемом госте, вам будет гораздо легче проводить анализ и строить планы по развитию проекта.

Далее ваша задача — выбрать концепцию дизайна. Любое стилистическое решение продиктует свои требования к помещению, а именно от поиска помещения зависит анализ ближайших конкурентов и ваш успех на рынке.

Например, ваша концепция не приемлет низкие потолки или вы не видите ваш проект в подвальном помещении и т. д. Когда у вас будет готово краткое описание вашей концепции по основному продукту и дизайну, вы можете приступить к анализу рынка площадей для реализации задуманного.

Выбирая помещение, делайте больший акцент на приобретении его в собственность, так как аренда в этом бизнесе — достаточно рискованное дело, особенно если мы говорим о небольшом проекте. Безусловно, при ограниченных инвестициях аренда остается единственным вариантом. Рассматривая предложения, анализируйте не только количество проходящих мимо людей, но и весь район в целом.

Следующий шаг — сопоставьте помещение с выбранной концепцией (если только вы не пошли по обратному пути — когда формат и концепция подбираются под определенное помещение). Часто бывает так, что вы находите помещение с низкой ценой и подходящее по другим показателям, но ему совершенно не соответствует концепция. Тогда нужно принять для себя решение, как действовать дальше: пытаться адаптировать концепцию под помещение, создать новую или продолжить поиски.

В процессе выбора помещения обращайте внимание на форматы, которые уже работают (успешные заведения вашего города). Проводите там время, чтобы понять, какие гости к ним ходят и что покупают. Помните: не нужно бояться конкурентов.

Эффект рынка, оживленного места — это хороший признак. Если в локации, которую вы выбрали, много разных заведений, значит, гости там уже есть, следовательно, это узнаваемое место с хорошим трафиком.

Проанализируйте, какие гости заходят к вашим конкурентам и чего не хватает этой аудитории. Вполне вероятно, что в этом месте закрыты не все потребности. Возможно, было бы здорово открыть небольшой фастфуд или бургерную, а то вокруг одни бары — выбор места, куда можно сходить на бизнес-ланч днем, либо очень ограниченный (как позициями, так и местами посадки), либо его нет вообще.

Важный момент. Когда будете создавать концепцию, опишите все группы вашей целевой аудитории и их поведение. Потом, уже определяя свои условия, проанализируйте, не сложно ли вам будет привлекать таких людей именно в эту локацию.

Утвердив место и концепцию, приступайте к анализу коллег и соседей. Проверку лучше проводить максимально детально: в этом случае вы сможете создать действительно хорошее предложение.

Изучите ассортимент меню и ценообразование ваших соседей. Создавая свое предложение или частично копируя его по схожим продуктам, учитывайте данные сравнительной таблицы (насколько выгодно для вас это будет по затратам на продукты и персонал).

Также рассматривайте форматы, похожие на ваш, не только в выбранном вами районе, но и по всему городу. Ваши гости могут ездить за вашим продуктом не только в заведение, которое находится рядом. За качественным предложением гости готовы ехать и на другой конец города, если это действительно того стоит. Не игнорируйте похожий формат в другом районе, а изучите его сильные и слабые стороны.

Обратите внимание на дополнительные сервисы ваших соседей и коллег: например, доставка, аренда зала, детские комнаты, проведение мастер-классов, караоке-залы и т. п. Очень часто именно такие дополнительные услуги дают бизнесу большую рентабельность.

Если говорить о том, как же все-таки выбрать ту самую концепцию или, как говорят большинство начинающих предпринимателей, «что пойдет», наш ответ — пойдет все, что будет сделано качественно и правильно в хорошем месте. Есть форматы, которые диктуют тренды, и они могут быть как успешными, так и полностью провальными. Есть даже устаревшие постсоветские форматы, которые предприниматели продолжают открывать, и они, на удивление, даже работают и приносят прибыль. Важно выбрать не только свободную нишу, но еще и ту, в которой вам будет комфортно работать.

Сейчас самые популярные форматы — фастфуд, фаст-кэжуал и кофейни. Они уверенно вытесняют с рынка традиционные рестораны, берут количеством, ориентируясь на низкий и средний цено?